为什么餐饮店开业后总被监管部门盯上？
许多新手老板以为办好执照就能安心经营，实则忽略了动态合规管理。上海市场监管部门通过量化分级制度（笑脸、平脸、哭脸评级）动态调整检查频次，一旦关键项不达标，可能面临停业整改甚至处罚。这份清单帮你避开高频雷区，轻松应对检查。
一、经营资质与信息公示：别让证件“隐身”
- 亮证经营：食品经营许可证或备案证明必须悬挂在店内醒目位置，线上平台（如美团、饿了么）同步公示证照信息，模糊、过期的证件直接扣分。
- 健康证公示：所有从业人员的有效健康证明需集中公示，缺一人即算违规。
- 检查结果公示：最新监督检查记录表（显示“良好”“一般”“较差”）需张贴在收银台或入口处，隐瞒结果将加重处罚。
个人观点：不少小店因“证件在抽屉里”被罚，实则公示是信任的第一步——让顾客一眼看到合规证明，反而提升口碑。
二、场所与设备：卫生死角=罚款重灾区
- 布局三禁：经营场所严禁饲养、宰杀活禽，卫生间不得与加工区直通，排水沟无积垢油污。
- 设备维护：冷藏柜、消毒柜、防蝇灯等设施必须正常运转，冷冻柜需配备外显式温度仪（温度不符直接关键项扣分）。
- 防害措施：墙壁无霉斑、天花板无蛛网，现场发现蟑螂或鼠迹即判定“较差”等级。
三、食品原料控制：从采购到销毁的全链条
- 溯源票证：肉类需检疫证明，食用油需厂家合格证，所有票据保存至少6个月。
- 贮存规范：
- 食品与非食品（如清洁剂）分区存放；
- 原料离地离墙10cm以上，散装食盐禁用；
- 冷藏食品分层存放：成品在上、半成品居中、生鲜原料在下，混放算严重违规。
- 禁用清单：野生蘑菇、发芽土豆、亚硝酸盐等明令禁止的食材，后厨一律“零容忍”。
四、加工制作：避免“交叉污染”陷阱
- 分区标识：生熟砧板、刀具需用红（生食）、蓝（水产）、绿（熟食）色标区分，混用直接扣分。
- 专间管理：制作冷食、裱花蛋糕的专间需满足：
- 独立空调（≤25℃）、紫外线消毒灯；
- 工作人员穿戴专用工作服、口罩；
- 严禁存放非加工物品（如手机、私人物品）。
- 高危食品管控：中小学食堂禁用生食、冷荤菜；所有餐饮店不得加工四季豆、鲜黄花菜等易中毒食材。
五、餐饮具消毒：别让碗筷成“细菌温床”
- 物理消毒：消毒柜温度须≥120℃，时长＞15分钟，定期检测并记录。
- 化学消毒：使用合规消毒剂，按说明书比例配制，每日更换消毒液。
- 集中消毒餐具：需查验供应商执照、消毒合格证明，包装破损或超期立即退货。
六、人员与档案：每日晨检比打卡更重要
- 健康管理：
- 员工手部有伤口不得接触食品；
- 每日晨检记录表（含体温、手部检查）需店长签字，缺一天算缺项。
- 培训考核：食品安全员每年至少参加1次监管部门培训，随机抽查回答错误可能降级。
- 应急预案：制定食物中毒处置流程，张贴急救电话和上报流程。
七、新规补充：个人信息保护成必查项
扫码点餐时若强制关注公众号、索要手机号或精准定位，涉嫌违法！2023年上海专项整改后，要求：
- 弹窗明示隐私政策，提供“拒绝”选项；
- 非必要不收集信息（如生日、住址）；
- 拒绝授权后仍可正常点餐。
个人观点：看似是小程序设计问题，实则关乎法律红线——过度索权一旦被举报，罚款远超食品安全问题！
定期自检：动态评级的生存法则
上海市场监管部门每年综合动态等级（季度检查）和案件处罚评定年度等级。“良好”企业检查频次降低，“较差”企业每月必查。建议每月按此清单自查，重点盯防：
- 冷藏温度记录、晨检表、消毒记录等每日必填项；
- 食品保质期、工用具色标管理、专间清洁等高频扣分项。
合规不是应付检查，而是降低食安风险、提升顾客信任的核心竞争力。用好这份清单，让监管检查成为你迭代升级的契机！
参考资料：上海市市场监管局《餐饮服务食品安全监督检表》、静安区市场监管局专项行动方案、上海市消费者权益保护委员会《网络点餐个人信息保护合指引》。
