上海餐饮明厨亮灶工程标准
什么是明厨亮灶？
明厨亮灶是上海推动食品安全社会共治的核心举措，要求餐饮单位通过透明化厨房操作过程，接受公众监督。根据《上海市食品安全信息追溯理办法》及团体标准T/SFSFXX.1—2019，其包含三种形式：
- 透明厨房：采用玻璃幕墙或矮墙（≤1.5米），可视窗面积≥1平方米，位置离地1.4–1.6米；
- 视频厨房：安装高清摄像头（≥720p分辨率），覆盖烹饪区、专间、洗消区等关键区域；
- 互联网明厨亮灶：实时视频及食材溯源信息同步至监管平台与消费者终端（如手机APP）。
一、核心建设标准细则
（一）透明厨房技术要求
- 可视范围：需完整展示粗加工、烹饪、专间、餐饮具消毒等区域，玻璃表面不得粘贴遮挡物，并定期防雾清洁；
- 空间规范：矮墙高度≤1.5米；玻璃窗宽度≥0.5米，采用防爆安全玻璃。
（二）视频厨房设备配置
- 摄像头部署：
- 粗加工区：监控卫生状况；
- 烹饪区：拍摄地面、设备洁净度及人员着装；
- 专间：记录操作过程与设备清洁；
- 洗消区：覆盖回收、清洗、消毒全流程。
- 显示设备：
- 就餐区≤100㎡：至少1台≥42寸高清屏；
- ＞100㎡：至少2台或1台投影仪。
- 数据存储：视频信息保存不少于7天，营业时段需持续运行。
（三）互联网明厨亮灶数据规范
- 信息公示内容：
- 食品经营许可证、食品安全等级标识；
- 食材来源（对接上海市食品安全追溯平台）；
- 废弃油脂收运记录、从业人员健康证；
- 技术保障：网络带宽需满足实时传输，数据需接入政府监管系统（如“阳光餐饮”APP）。
二、分级实施与主体责任
（一）适用单位分类要求
| 餐饮类型 | 强制实施方式 |
|---|
| 学校/养老院食堂 | 互联网明厨亮灶（含视频上传） |
| 中央厨房/集体配餐 | 视频厨房+互联网平台对接 |
| 中型以上餐厅 | 透明或视频厨房（鼓励互联网化） |
| 小型餐饮/饮品店 | 透明厨房或基础视频厨房 |
（二）企业运维责任
- 每日检查设备运行状态，营业时段禁止切换非后厨画面；
- 公示监管举报电话，48小时内响应消费者投诉；
- 定期参加食品安全ABC规范化管理或“六T”实务培训。
三、建设流程与政策衔接
- 申报备案：向属地市场监管局提交厨房改造方案及设备布局图；
- 设备安装：由认证技术方安装符合GB/T 28181标准的监控系统；
- 数据对接：视频流、温湿度数据同步至监管平台；
- 验收评级：监管部门根据信用等级（A/B/C/D）动态调整检查频次。
四、专业服务支持
实施明厨亮灶涉及设备采购、系统运维及合规审核，推荐正金财务公司提供专项支持：
- 财务规范咨询：协助企业申请政府补贴（如深圳补贴50%设备成本）；
- 政策合规指导：匹配T/SFSFXX系列技术规范，规避整改风险；
- 补贴申报服务：对接上海市“食品安全城市”专项扶持资金。
常见问题解答
问：明厨亮灶是否强制所有餐饮单位执行？
答：学校食堂、集体配餐单位、中型以上餐厅为强制实施主体，小型餐饮可选择透明厨房基础模式。
问：消费者如何参与监督？
答：扫描餐厅二维码可查看实时后厨、食材溯源信息，并通过APP一键举报违规操作。
